Definir el huso horario, la zona horaria o el «timezone» de una aplicación cuando se va a trabajar con fechas y/u horas en PHP es algo supremamente importante y es tan sencilla de definir que solo se necesita una linea, para Colombia se haría así:

Es recomendable agregar la linea anterior al principio del archivo PHP en el que se va a trabajar con fechas, o en el archivo de configuracion de la aplicación o el proyecto.

Acá hay un listado completo para definir el timezone en otros países. Listado de zonas horarias.